Schaf, eine Nudelgitarre und ein Gewürz, das mehr wert ist als Gold

Arrosticini sind das Abruzzesischste, was es gibt. Es sind Spieße aus gewürfeltem Hammelfleisch, gegart über einer langen, schmalen Glut, die fornacella heißt, und man isst sie mit den Händen, zieht das Fleisch mit den Zähnen ab, dutzendweise. Sie entstanden als Hirtenessen aus Tieren, die für die Herde zu alt waren, fein geschnitten, damit sie kaubar wurden. Man bestellt sie im Bündel, und niemand zählt sie einzeln.

Man bestellt sie im Bündel, und niemand zählt sie einzeln.

Die Arrosticini

Hausgemachte Pasta

Die Hausnudel ist die chitarra, die Gitarre: ein Holzrahmen mit Stahlsaiten, auf den der Teig gedrückt wird und als Spaghetti mit quadratischem Querschnitt herauskommt. Die traditionelle Sauce ist alle pallottine, mit haselnussgroßen Fleischbällchen. Auf der anderen Seite der Region gibt es die scrippelle 'mbusse, dünne Crêpes, in Pecorino gerollt und in Brühe serviert, die man in Teramo im Winter isst.

Der Safran von Navelli

Der Safran von L'Aquila trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung und wird auf der Hochebene von Navelli angebaut, seit ein Dominikanermönch die Zwiebeln im vierzehnten Jahrhundert aus Spanien mitbrachte. Er wird an wenigen Tagen im Jahr im Morgengrauen von Hand gepflückt, Blüte für Blüte, und jede Blüte gibt drei Narben: für ein Kilo des Gewürzes braucht es rund zweihunderttausend davon. Das erklärt den Preis, und es erklärt auch, warum man in der Küche so wenig davon nimmt.

Wurst und Käse

Die kennzeichnendste Wurst ist die Ventricina aus dem Gebiet von Vasto, in einen großen Darm gefüllt und mit getrocknetem Süßpaprika gewürzt, der ihr die leuchtend rote Farbe gibt. Porchetta findet man auf jedem Dorffest. Unter den Käsen ist der Canestrato von Castel del Monte ein in der Höhle gereifter Bergpecorino, und die Scamorza von Rivisondoli isst man vom Grill.

Das Meer, das eine andere Küche ist

An der Küste ändert sich die Küche vollständig. Das Brodetto alla vastese entsteht im Tontopf, mit geschichtetem Fisch, der nie gewendet wird, und frischer Tomate, und Knoblauch kommt nicht hinein. Auf den Trabocchi, die Restaurant geworden sind, isst man, was an diesem Tag ins Netz ging, was heißt: eine Karte gibt es nicht.

Zu trinken

Zu trinken ist der Montepulciano d'Abruzzo der Rote, den es überall gibt; der Cerasuolo ist dieselbe Rebe als Roséwein und das Richtige zu Arrosticini. Der Trebbiano d'Abruzzo ist in den Händen von zwei, drei Erzeugern einer der italienischen Weißweine, die am besten altern. Zum Schluss der Centerbe aus Tocco da Casauria, ein grüner, sehr starker Kräuterlikör, oder die Zuckermandeln von Sulmona, die dort seit dem fünfzehnten Jahrhundert gemacht werden und die jeder kennt, der je auf einer italienischen Hochzeit war.