Pecora, chitarra e una spezia che costa più dell'oro
La cucina abruzzese viene dalla pastorizia e si è fermata li: pochi ingredienti, cotture lunghe, e due o tre cose che non si trovano altrove.
Gli arrosticini sono la cosa più abruzzese che esista. Sono spiedini di pecora o castrato tagliati a cubetti, cotti su una brace lunga e stretta chiamata fornacella, e si mangiano con le mani, sfilando la carne con i denti, a decine. Nascono come cibo di pastori, che usavano la carne degli animali troppo vecchi per il gregge tagliandola fine perché fosse masticabile. Si ordinano a mazzi e nessuno li conta uno per uno.
Si ordinano a mazzi e nessuno li conta uno per uno.
Gli arrosticini
La pasta fatta in casa
La pasta di casa è la chitarra: un telaio di legno con dei fili d'acciaio su cui si preme la sfoglia, che esce in spaghetti a sezione quadrata. Il sugo tradizionale è di pallottine, polpettine di carne grandi come nocciole. Sull'altro versante ci sono le scrippelle 'mbusse, crespelle sottili arrotolate nel pecorino e servite in brodo, che a Teramo si mangiano d'inverno.
Lo zafferano di Navelli
Lo zafferano dell'Aquila è una DOP e si coltiva sull'altopiano di Navelli da quando un frate domenicano ne portò i bulbi dalla Spagna nel Trecento. Si raccoglie a mano all'alba per pochi giorni all'anno, fiore per fiore, e da ogni fiore si prendono tre stimmi: per un chilo di spezia ne servono circa duecentomila. Questo spiega il prezzo, e spiega anche perché in cucina se ne usi pochissimo.
Salumi e formaggi
Dei salumi il più caratteristico è la ventricina del Vastese, insaccata in un budello grande e condita con peperone dolce secco, che le dà il colore rosso acceso. La porchetta si trova in ogni fiera di paese. Fra i formaggi il canestrato di Castel del Monte è un pecorino di montagna stagionato in grotta, e la scamorza di Rivisondoli si mangia alla piastra.
Il mare, che è un'altra cucina
Sulla costa la cucina cambia del tutto. Il brodetto alla vastese si fa in un tegame di coccio, con il pesce a strati che non si gira mai e il pomodoro fresco, e non ci va aglio. Nei trabocchi diventati ristorante si mangia quello che è finito nella rete quel giorno, il che vuol dire che il menu non c'è.
Da bere
Da bere, il Montepulciano d'Abruzzo è il rosso che si trova ovunque; il Cerasuolo è lo stesso vitigno vinificato in rosa ed è la cosa giusta con gli arrosticini. Il Trebbiano d'Abruzzo, nelle mani di due o tre produttori, è uno dei bianchi italiani che invecchiano meglio. Si chiude con il centerbe di Tocco da Casauria, un liquore d'erbe verde e fortissimo, o con i confetti di Sulmona, che si fanno li dal Quattrocento e che chiunque si sia sposato in Italia ha già visto.