Schapenvlees, een pastagitaar en een specerij die meer waard is dan goud
De keuken van de Abruzzen komt uit de schapenhouderij en is daar gebleven: weinig ingrediënten, lange bereidingen, en twee of drie dingen die je nergens anders vindt.
Arrosticini zijn het meest Abruzzese wat er bestaat. Het zijn spiesjes van in blokjes gesneden schapenvlees, gegaard boven een lang en smal vuur dat fornacella heet, en je eet ze met je handen, het vlees eraf trekkend met je tanden, bij tientallen. Ze zijn ontstaan als herdersvoedsel, gemaakt van dieren die te oud waren voor de kudde, fijn gesneden zodat ze te kauwen waren. Je bestelt ze per bos en niemand telt ze stuk voor stuk.
Je bestelt ze per bos en niemand telt ze stuk voor stuk.
De arrosticini
Zelfgemaakte pasta
De pasta van het huis is de chitarra, de gitaar: een houten frame met stalen snaren waarop het deeglapje wordt gedrukt, dat er als spaghetti met vierkante doorsnede uit komt. De traditionele saus is alle pallottine, met gehaktballetjes zo groot als hazelnoten. Aan de andere kant van de regio heb je de scrippelle 'mbusse, dunne flensjes gerold in pecorino en geserveerd in bouillon, die je in Teramo in de winter eet.
De saffraan van Navelli
De saffraan van L'Aquila heeft een beschermde oorsprongsbenaming en wordt op de hoogvlakte van Navelli geteeld sinds een dominicaner monnik de bollen in de veertiende eeuw uit Spanje meebracht. Hij wordt met de hand geplukt bij zonsopgang, een paar dagen per jaar, bloem voor bloem, en elke bloem geeft drie stempels: voor een kilo specerij zijn er ongeveer tweehonderdduizend nodig. Dat verklaart de prijs, en het verklaart ook waarom je er in de keuken zo weinig van gebruikt.
Vleeswaren en kaas
De meest kenmerkende vleeswaar is de ventricina uit het gebied van Vasto, in een grote darm gestopt en op smaak gebracht met gedroogde zoete paprika, die hem zijn felrode kleur geeft. Porchetta vind je op elke dorpsmarkt. Van de kazen is de canestrato van Castel del Monte een in een grot gerijpte bergpecorino, en de scamorza van Rivisondoli eet je van de grill.
De zee, die een andere keuken is
Aan de kust verandert de keuken volledig. De brodetto alla vastese wordt in een aardewerken pan gemaakt, met de vis in lagen die nooit wordt omgedraaid en met verse tomaat, en er gaat geen knoflook in. Op de trabocchi die restaurant zijn geworden eet je wat die dag in het net terechtkwam, wat betekent dat er geen kaart is.
Te drinken
Te drinken is de Montepulciano d'Abruzzo de rode die je overal vindt; de Cerasuolo is dezelfde druif als rosé en is het juiste bij arrosticini. De Trebbiano d'Abruzzo is in de handen van twee of drie producenten een van de Italiaanse witte wijnen die het best verouderen. Je sluit af met de centerbe uit Tocco da Casauria, een groene en zeer sterke kruidenlikeur, of met de suikerbonen van Sulmona, die daar sinds de vijftiende eeuw worden gemaakt en die iedereen kent die ooit op een Italiaanse bruiloft is geweest.