Mouton, une guitare à pâtes et une épice qui vaut plus que l'or

Les arrosticini sont ce qu'il y a de plus abruzzais. Ce sont des brochettes de mouton coupé en cubes, cuites sur une braise longue et étroite appelée fornacella, et on les mange avec les mains, en tirant la viande avec les dents, par dizaines. Ils sont nés comme nourriture de bergers, faits avec la viande des bêtes trop vieilles pour le troupeau, coupée fin pour être mâchable. On les commande par bottes et personne ne les compte un par un.

On les commande par bottes et personne ne les compte un par un.

Les arrosticini

Les pâtes maison

Les pâtes de la maison, c'est la chitarra : un cadre de bois tendu de fils d'acier sur lequel on presse la feuille de pâte, qui en ressort en spaghettis à section carrée. La sauce traditionnelle est alle pallottine, avec des boulettes de viande grosses comme des noisettes. De l'autre côté de la région il y a les scrippelle 'mbusse, fines crêpes roulées dans le pecorino et servies en bouillon, qu'on mange à Teramo l'hiver.

Le safran de Navelli

Le safran de L'Aquila est une AOP et se cultive sur le plateau de Navelli depuis qu'un frère dominicain en rapporta les bulbes d'Espagne au quatorzième siècle. Il se récolte à la main à l'aube, quelques jours par an, fleur par fleur, et chaque fleur donne trois stigmates : il en faut environ deux cent mille pour un kilo d'épice. Cela explique le prix, et cela explique aussi pourquoi on en met si peu en cuisine.

Charcuterie et fromages

La charcuterie la plus caractéristique est la ventricina du Vastese, embossée dans un gros boyau et assaisonnée au piment doux séché, qui lui donne sa couleur rouge vif. La porchetta se trouve dans toutes les foires de village. Parmi les fromages, le canestrato de Castel del Monte est un pecorino de montagne affiné en grotte, et la scamorza de Rivisondoli se mange grillée.

La mer, qui est une autre cuisine

Sur la côte, la cuisine change du tout au tout. Le brodetto alla vastese se fait dans un plat en terre, avec le poisson en couches qu'on ne retourne jamais et de la tomate fraîche, et il n'y met pas d'ail. Dans les trabocchi devenus restaurants on mange ce qui est tombé dans le filet ce jour-là, ce qui veut dire qu'il n'y a pas de carte.

À boire

À boire, le Montepulciano d'Abruzzo est le rouge qu'on trouve partout ; le Cerasuolo est le même cépage vinifié en rosé et c'est ce qu'il faut avec les arrosticini. Le Trebbiano d'Abruzzo, entre les mains de deux ou trois producteurs, est l'un des blancs italiens qui vieillissent le mieux. On finit avec le centerbe de Tocco da Casauria, une liqueur d'herbes verte et très forte, ou avec les dragées de Sulmona, qu'on y fabrique depuis le quinzième siècle et que tous ceux qui se sont mariés en Italie ont déjà vues.